【烘焙课堂】烘焙原料中的奶製品该怎幺用

发布于:2020-06-13 分类:赏析新奇   

「 烘焙的原料很多,不同种类的点心会需要用到不同的原料,刚接触的人往往会觉得头大。但这并不是最头疼的,最头疼的是:很多原料的名称非常类似,一不小心就会混淆。其中,奶製品表现得尤为突出。但这并不是最最头疼的,最最头疼的是用错原料使辛苦製作的甜点一败涂地就麻烦了。如果你曾经对「奶油」、「淡奶油」、「芝士」、「乳酪」等名称感到糊涂过,请别担心,往下看看吧。

【烘焙课堂】烘焙原料中的奶製品该怎幺用

本文导读

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奶油、黄油有什幺区别?

黄油怎幺打发?

什幺是植物黄油?

什幺是乳酪?

乳酪都有什幺品种?

鲜奶油是什幺?

植物鲜奶油又是什幺?

鲜奶油怎幺打发?

烘焙里的奶粉有什幺作用?

烘焙里的牛奶该用什幺牛奶?

黄油

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奶油、黄油有什幺区别?

【烘焙课堂】烘焙原料中的奶製品该怎幺用

在有些配方里,也许不会用「黄油」这个词,而是用「奶油」代替。但如果你认为这里的奶油指的是涂在裱花蛋糕外面的那层白白的香甜的「奶油」,你可就错了。这里的奶油指的就是黄油。

黄油怎幺打发?

黄油的熔点大约在30℃左右,视製作时的不同需求,则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如麵糊类蛋糕就必须藉由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积;製作馅料时,则大部份都要将奶油熔化,再加入材料中拌匀。

黄油回温

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奶油冷藏或冷冻后,质地都会变硬,退冰软化的方法,就是取出置放于室温下待其软化,至于需要多久时间则不一定,视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定,奶油只要软化至用手指稍使力按压,可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。

打发黄油

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用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白,再将糖加入奶油中,继续以打蛋器搅打至糖完全融化,奶油质地光滑细緻。

什幺是植物黄油?

植物黄油,并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道製成的人工黄油。(我们平时在外面吃到的麵包、蛋糕,大部分都会使用价格低廉的植物黄油来代替。)

乳酪

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什幺是乳酪?

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乳酪英文名为CHEESE,又叫芝士。通常是牛奶经过发酵製成的。

乳酪都有什幺品种?

奶油乳酪

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英文名为creamcheese,是一种未成熟的全脂乳酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,非常适合用来製作乳酪蛋糕。奶油乳酪开封后非常容易变质,所以要儘早食用。

马苏里拉乳酪

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英文名为mozzarellacheese,受热后容易融化,可以拉出长长的丝,常用来製作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来,就一定得使用马苏里拉乳酪了。

切达乳酪

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英文名为Cheddarcheese,又叫车打乳酪,是一种原制乳酪,也是最常见的乳酪。是最常见的乳酪品种之一,在大部分超市都能买到。切达乳酪品种有很多,颜色与味道根据品种不同也有很大区别,颜色从白色到浅黄色不等,味道也有浓有淡。

马斯卡彭乳酪

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英文名为mascarponecheese,是鲜乳酪的一种,製作过程未经发酵,所以口味清新,是製作着名甜点「提拉米苏」必备的原料。

在选购乳酪的时候,因为乳酪的中文名根据音译有时候会不一样,所以请一定注意查看包装上的英文名字,以免买错。

淡奶油

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鲜奶油是什幺?

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鲜奶油,英文名为CREAM,又叫做稀奶油、淡奶油。脂肪含量为30%-40%。是可流动的浓稠白色液体,有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为「whippingcream」,whippng即「可打发的」。打发以后,就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。

根据脂肪含量的不同,脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。

植物鲜奶油又是什幺?

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和黄油一样,鲜奶油也有植物版的替代品,植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的製品,价格低廉,打发后比动物鲜性奶油更加坚挺,但口感不如动物性鲜奶油。

鲜奶油怎幺打发?

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当我们製作裱花蛋糕、馅料、慕斯蛋糕等的时候,经常会需要打发鲜奶油。打发鲜奶油,首先要选择可以打发的品种,也就是英文名为whippingcream的鲜奶油。鲜奶油必须冷藏状态下才好打发。在打发鲜奶油之前,需要把鲜奶油冷藏12个小时以上。在鲜奶油中加入糖,使用电动打蛋器中速打发即可,如果製作裱花蛋糕,当打发到鲜奶油体积膨鬆,可以保持花纹的状态时,就可以使用了。

六分发

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用打蛋器搅打数分钟后,鲜奶油会膨发至原体积的数倍,而且松发成为具浓厚流质感的粘稠液体,此即所谓的六分发,适合用来製作慕斯、冰淇淋等甜点。

九分发

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如果是手动操作打发鲜奶油,要打至九分发需要极大的手劲及耐力,因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打,体积也愈大,最后会完全成为固体状,若用刮刀刮取鲜奶油,完全不会流动,此即所谓的九分发,只适合用来製作装饰挤花。

小贴士:

1、动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体,脂肪含量较高。本身是不甜的,打发前需要依据个人口味加入糖。

2、动物性鲜奶油只能冷藏保存,切忌冷冻,否则解冻后会出现油水分离。

3、有很多人觉得鲜奶油不容易打发。其实,正确的速度,正确的冷藏以后,鲜奶油的打发应该是非常容易的。打发鲜奶油不要用太高的速度,尤其是打发少量鲜奶油的时候,如果打发过头,鲜奶油会呈现豆腐渣的状态,无法使用。

4、如果你使用是植脂鲜奶油,则价格较为便宜,可以冷冻,易保存。现在很多西点店为了节约成本,都在使用这种人工合成的产品。植脂鲜奶油本身是甜的,使用的时候不需要加糖,而且打发以后更为坚挺,易保持花纹,具有一定优势,但口感不如天然的鲜奶油香浓。

牛奶

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烘焙里的奶粉有什幺作用?

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全脂奶粉,是全脂牛奶脱去水分製成的粉末。奶粉的主要作用是提香,增加西点的香味与口感。

在烘焙的时候,是绝对禁止将配方里的奶粉直接换成等量牛奶使用的,它们拥有完全不同的质地。正确的换算是:全脂奶粉和水以1比9的比例混合,就可以还原成全脂牛奶。

烘焙里的牛奶该用什幺牛奶?

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除了奶粉,烘焙中也会使用到牛奶。一般的全脂纯鲜牛奶即可。当然,你愿意使用诸如加钙、加锌之类的营养强化牛奶,也是完全可以的。

牛奶不但可以给西点增香,增加营养,也是烘焙原料里水份的来源。一般配方里如果使用了牛奶的话,可以不使用水了。原则上,牛奶不可以和水等量替换,因为牛奶中含有的不仅仅是水分,还包括乳脂、蛋白质等其他物质。

有的配方,会需要使用到酸奶。那幺,一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。


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