【烘焙课堂】最容易被忽视却地位关键的烘焙原料

发布于:2020-06-13 分类:产业访谈   

「 糖是烘焙里不可缺少的一种原料,在每一个作品中都发挥着极其重要的作用。它不光是为食物带来甜蜜的口感,而且在烘焙的过程中它会悄悄的发生着各种各样的变化,为不同的成品带来不同的效果。

今天小编就跟大家分享一些关于烘焙里,那些甜甜蜜蜜的「糖」的小知识吧。

【烘焙课堂】最容易被忽视却地位关键的烘焙原料

本期导读:

1、糖在烘焙中的作用

2、烘焙用糖的分类

3、配方

1糖在烘焙中究竟都有些什幺作用呢?

1.

首先,糖具有加强防腐的效果,如果一个配方中,它的含糖量越高,它的保质期相对也就更长。

2.

糖在烘烤的过程中,会起到一个焦化的作用,含糖量比较高的配方,在烘烤的时候就会比较容易上色。相反,如果同一个配方里,减少了糖的含量,那幺就要适当的延长烘烤的时间或者提高烘烤的温度。

3.

糖具有一定的吸水性,在配方里加入糖,不但可以改变食物的口感,也可以加强水分的保留。在做麵包的时候,糖还可以改善麵糰的结构和延展性,如果麵包的配方里不加糖,那幺麵包的口感相对就会比较差。

4.

糖可以促使打发的蛋白泡沫性质更加稳定,所以我们在製作戚风蛋糕的时候,通常会在蛋白里加入足量的糖粉。

5.

糖可以促使麵糰的发酵,它是酵母的主要作用对象,在麵糰发酵的过程中,糖会被酵母所分解,所以一般我们做出来的麵包都不会很甜。

Tips:

糖在烘焙中的作用这幺多,那幺是不是可以通用呢?绝对不是的,根据不同的配方,需要使用不同的「糖」,才能达到最完美的效果。

【烘焙课堂】最容易被忽视却地位关键的烘焙原料

2製作甜点时,最常用的糖都有哪些?

细砂糖

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细砂糖因为它的颗粒较细,易于融化及搅拌,比较容易融入麵糊和麵糰,所以它是烘焙配方里较为常见的糖类,蛋糕、麵包、曲奇等糕点都需要用到细砂糖。

粗砂糖

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粗砂糖顾名思义,它的颗粒比较粗,不容易溶解,所以烘焙配方里一般不用它,也就是说,粗砂糖不适合製作蛋糕、麵包、曲奇等。但它适合用来做某些麵包和饼乾的外装饰,看起来会很有质感。除此以外,粗砂糖还可以用来製作广式月饼的原料:转化糖浆,因为那是一个熬煮的过程,颗粒稍大也完全可以溶解。

红糖

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红糖的风味很独特,有一股较为浓郁的特有的焦香味,用它製作的糕点,具有独特的风味。红糖的範围也比较广,像常见的黑糖、黄糖、红砂糖等这些都属于红糖,只是它们的製作方法略有不同,而且杂质含量也有所差别。

红糖不像白砂糖那样颗粒乾爽、鬆散,而是有种湿润的感觉,有的甚至会有少许结块,但这并不影响他的质量,使用前适合先过筛或者用水溶解。

糖粉

【烘焙课堂】最容易被忽视却地位关键的烘焙原料

糖粉,就是白糖磨成的粉,呈白色的粉末状。

糖粉在烘焙里的作用很大,用途也比较多,一般我们製作蛋糕和曲奇的时候,都会用到糖粉,因为糖粉的颗粒非常细小,它特别容易和麵糊融合,对油脂有一定的乳化作用,让组织变得更均匀。所以当我们在製作曲奇饼的时候,配方里一般都是既加入细砂糖,也加入糖粉,因为加入适量的糖粉,可以让曲奇饼的外观更完美,花纹也更清晰。

另外,糖粉在点心里还经常被用做装饰,在做好的各种糕点的表面上,筛上适量糖粉,可以让成品变得更漂亮。

棉白糖

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绵白糖,它比细砂糖还要细腻,是一种非常绵软的白糖。无论粗砂糖还是细砂糖,颗粒都是很乾爽,互不粘连,而绵白糖给人的感觉是蓬鬆而湿润。在烘焙里,绵白糖可以代替细砂糖,虽然它们的特性稍有不同,但是没有什幺大影响。

蜂蜜

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蜂蜜是芳香而甜美的天然食品,常用于蛋糕、麵包的製作,除了可增加风味以外,还可以起到很好的保湿作用。

麦芽糖

【烘焙课堂】最容易被忽视却地位关键的烘焙原料

麦芽糖依照製作过程与成分的不同,品种和名称也各有不同,用在烘焙里的麦芽糖,指的是大米、大麦等原料发酵製成的糖类食品,呈粘稠的半透明糖浆状。麦芽糖在甜点里用处很多,不但可以增加风味,也可以改善糕点的内部组织,做出的糕点更加柔润、膨鬆可口。

3不同种类的糖,分别可以做出什幺样的甜品呢?

细砂糖、糖粉——香草曲奇

【烘焙课堂】最容易被忽视却地位关键的烘焙原料

原料:

低粉200克、黄油130克、细砂糖35克、糖粉65克、全蛋液50克、香草精几滴

步骤:

1、黄油室温软化,让入无油无水的乾净容器里。

2、用打蛋器低速搅打至完全混合。

3、加入细砂糖和糖粉。

4、将黄油打发到体积变大、颜色变浅的状态。

5、分次加入蛋液,每次加入后都要打发至黄油与蛋液完全融合,再加下一次。

6、所有蛋液加入后,打发好的样子,打发好的黄油呈现轻盈、膨鬆的质地,并且完全没分离的现象。

【烘焙课堂】最容易被忽视却地位关键的烘焙原料

7、加入约1/4小勺的香草精,搅拌均匀。

8、加入事先已经过筛两次的低粉。(最少过筛一次)

9、用橡皮刮刀以切拌的手法拌匀,成曲奇麵糊。

10、裱花袋剪个口子,装入曲奇花嘴。

11、把裱花袋套在一个较深、口子较大的容器里。

12、装入拌好的曲奇麵糊。这样的方法特别适合像我一样平时没人能搭把手的情况,不会把麵糊弄得到处都是,而且特别好操作哈。

【烘焙课堂】最容易被忽视却地位关键的烘焙原料

13、拧紧裱花袋的口子。

14、把曲奇麵糊均匀的挤在铺有油纸的烤盘里,中间稍留一定的位置。形状可以依据自己喜好,挤成花朵的也行,长条的也行,我这个的是按一个反写的「0」字挤的哈。

15、放入预热好的烤箱,中层,190度烤约15分钟至表面金黄即可出炉。

16、烤好的曲奇完全冷却后密封保存。

Tips:

1、在打发黄油的时候低速打发即可。

2、在加入蛋液的时候,一定要分次添加,并且每一次都要让黄油和蛋液完全融合后再加下一次。

3、烤制过程中,最后几分钟最好注意观察,以免上色过重。

4、配方的量可做如图大小约50个。

粗砂糖——砂糖茶点饼乾

原料:

低粉115克、黄油40克、糖粉50克、盐0.5克、牛奶2小勺(10ML)、全蛋液2小勺(10ML)、无铝泡打粉1/2小勺、香草精几滴

表面装饰:

牛奶少许、白砂糖少许

步骤:

1、黄油室温软化,用手动打蛋器搅拌成糊状。

2、加入糖粉。

3、搅拌均匀。

4、分两次加入蛋液,每加一次都要充分搅拌至融合再加下一次。

5、加完蛋液后搅拌好的样子。

6、分两次加入牛奶,每加一次都要充分搅拌至融合再加下一次。

7、最后加入几滴香草精拌匀,搅拌好的黄油糊颜色变淡,体积蓬鬆。

8、筛入混和均匀的低粉和无铝泡打粉。

9、揉成麵糰。(不用过度的揉,只要成团即可)

10、把麵糰放在两块油纸之间,擀成2到3毫米厚的较规则的长方形面片。(在两块油纸中间擀麵团十分好操作,而且麵糰一点都不粘,在转移放入烤盘的时候也很方便)

11、去掉最边缘的部分,按适合的大小切出饼乾胚,然后刷上一层牛奶,撒上适量白砂糖。(我切了30块)

12、码入铺有油纸的烤盘,放入预热好的烤箱,170度烤约10分钟。(最后几分钟的时候尽量不要走开,视饼乾的上色情况出炉,以免烤焦)

Tips:

1、製作这款饼乾的时候,黄油无需特别打发。

2、在加入蛋液和牛奶的时候,分别分两次加入,每此都要搅拌到完全融合以后再加下一次。

3、没有香草精可不加。

4、揉成麵糰的时候,不要过度揉,只要成团即可。

5、切下来的少量不规则的边角可以一起烤,只是不美观,但并不影响饼乾的口感和味道。

6、刷好牛奶、撒好白砂糖以后的饼乾胚,利用底下的油纸可轻巧的转移。或者放入冰箱冷藏几分钟,稍变硬后再转移。

蜂蜜——蜂蜜牛奶小餐包

原料:

高粉260克、黄油25克、蜂蜜55克、蛋液65克、牛奶150克、盐4克、酵母4克、低粉115克、糖35克、水1茶匙、蜂蜜1茶匙、橄榄油1茶匙

步骤:

1、将酵母,牛奶,蛋液,糖,盐和蜂蜜混合均匀,倒入高粉和低粉,揉成光滑麵糰,加入软化的黄油,继续揉至麵筋扩展.收圆入盆做基础发酵至两倍大,用手指戳入,不快速反弹,也不凹陷

2、取出麵糰,排气,分割成10个,滚圆,中间发酵15分钟

3、取一个麵糰,揉搓成长条,按扁,由中间开始分别向两头擀开擀薄,底边压薄

4、由上而下捲起,收口捏紧,从中间一切为二,切面朝下间隔排入刷了油的烤盘里

5、进行最后一次发酵至两倍大.将蜂蜜,橄榄油和水调和均匀成蜂蜜水

6、170度,烤至上色后,再拿出来刷蜂蜜水,再烤至上色均匀即可,约15分钟

红糖——枣香黑糖吐司

原料:

高筋麵粉300克、奶粉18克、清水150克、蛋液36克、黑糖45克、盐3克、、酵母5克、黄油35克、枣肉碎40克

表面装饰:

全蛋液适量

步骤:

1、称量好黑糖。

2、加入配方量里的清水融化。

3、把黑糖水过滤一遍,倒入麵包机里,加入蛋液。

4、再依次加入混合好的高粉和奶粉,在麵粉的一角加入盐,在麵粉的中间挖个小洞,放入酵母,用麵粉盖起来。

5、启动一个和面程序(一个程序15分钟),程序结束后检测一下麵糰,麵糰能拉开,但容易破,而且表面不够光洁,这时候麵糰处于扩展阶段。

6、加入事先软化的黄油。

7、继续启动一个和面程序,程序结束后再次检测一下麵糰,很容易拉出薄而透亮的手套膜,这时候麵糰达到完全阶段。

8、加入枣肉碎。

9、启动和面程序约3分钟,让麵糰均匀的包裹住枣肉。

10、盖上保鲜膜,发酵至原来的2到2.5倍大小。

11、取出发酵好的麵糰,排气后平分为四等份,揉圆,盖上保鲜膜醒发15分钟。

12、进行第一次擀卷,取一份麵糰擀成牛舌状。

13、依次上下往中间摺叠。

14、把四份麵糰全部擀卷完毕,盖上保鲜膜继续静置鬆弛15分钟。

15、第二次擀卷,取一份麵糰擀成长条状,并擀薄底边。

16、翻面从上至下捲起。(以2到2.5个圈为宜,尽量不要超过3个圈)

17、把四份麵糰依次擀卷好,对称的摆入麵包机里。

18、盖上保鲜膜,发酵至麵包桶的八分满,在表面均匀的刷上一层全蛋液。

19、启动麵包机发烘烤功能,烧色选择中,时间设为35分钟

麦芽糖——巧克力玫瑰

步骤:

1、糖水 50克(砂糖95克,水125克烧到110度,取其中50克,不是全部哦)

2、倒入麦芽糖 (75克)中

3、隔水融化巧克力(300克)

4、待糖浆和黑巧液都到微温的时候,将两者混合,搅匀

5、取小团,撮成小花蕊

6、一片一片花瓣,叠上


正文到此结束.